鳥取米子市[長田製麺所]

霊峰と呼ばれる大山は中国地方最高峰の山。その山麓を含むエリアは「地蔵信仰が育んだ日本最大の大山牛馬市」のストーリーが高く評価されて、文化庁の日本遺産に認定されています。奈良時代に大山寺が開かれてから1300年という節目の年を迎えた2018年には、「大山開山1300年祭」も行われました。

この大山寺では、平安時代後期から鎌倉時代前期にかけて、基好上人という名僧が活躍。豊かな自然が広がる大山裾野での牛馬の放牧や、飢饉に備えるための“そば栽培”も奨励していました。そして、江戸時代になると全国唯一の「大山牛馬市」が隆盛を極め、明治時代になると日本最大の牛馬市に発展。西国諸国からの参拝者や牛馬の往来で、大山周辺はたいへん賑わっていたのです。

そこで、大山牛馬市に訪れる人々の胃袋を満たし、名物として親しまれていったのが「大山そば」というわけです。こうして、「大山そば」は鳥取県西部の伝統食となり、地元の人々に支持され続ける郷土食となっていきました。

そんな「大山そば」を、1933年の創業から90年以上つくり続けているのが、地元のスーパーやデパートなどでもお馴染みの「長田製麺所」さん。そばの実を包む甘皮ごと挽いたそば粉でつくるオリジナルの麺は、色が濃くて香りが豊か。野性味ある素朴な味わいが人気の、ソウルフードともいえる存在です。

機械を正確に操るのも職人の仕事。麺づくりには熟練の勘と技が注がれていました。

長田製麺所さんは「美味しくて体にやさしい」を食べていただくため、地域性とこだわりある食材を厳選して、自然の味を生かした麺づくりをモットーに、創業から90年以上、地元で愛され続けています。その理由は「日々試行錯誤を繰り返しながら、時代の変化に適った麺づくりを追求する」真面目でひたむきな姿勢にありました。

「麺づくりは、その日の温度や湿度・気候により、練り方や熟成時間・熟成状態、さらには延ばし方や茹で時間などが異なる繊細な仕事です。だからこそ誤魔化しが利かない。手を抜くことができないのです」と代表取締役であり３代目となる長田賢一さんは話してくださいました。長田製麺所さんは、自社ブランド商品はもちろんのこと、クライアントの希望に合うオリジナルの麺づくりにも定評のある製麺所です。

朝5時から稼働する工場内をちょっと拝見！製造プロセスをサクッとご紹介します。

その日その日の気温や湿度の変化を読んで、粉の配合や熟成時間も変わってくるという、とてもデリケートな麺づくり。こうした微妙な調整はとうてい機械だけには任せられない、熟練職人の勘と技を要する仕事です。

[1]ミキシング

長田製麺所さん独自の配合で小麦粉と水をミキサーで均一にミキシング。高速回転によって水和した状態にして、低速回転でこねて生地を形成。こうして十分にグルテンが形成された生地は、ぽろぽろとしたそぼろ状になります。

[2]複合

ミキシング後のそぼろ状になった生地を粗麺帯というシート状にまとめ、それを2枚重ねて複合ロールへ送ります。ローラーによって2枚重ねた麺は強靭になり、表面も滑らかになります。

[3]ロール圧延

ロール機を通して生地形成。ロール圧延を繰り返すことで麺帯は徐々に薄くなり、表面もより滑かにになっていき、麺のコシも強くなっていきます。

[4]熟成

麺生地・麺帯を一定時間放置し寝かして熟成。複合工程の後、あるいは圧延工程の途中で一定時間寝かせることで麺帯は柔軟性を取り戻し、その後の工程がスムーズに進むというわけです。

[5]調整。切り出し

所定の厚さに圧延された麺帯は、仕上げロールで麺線の厚みに調整され、切刃によって切り出されます。切刃には、角刃・丸刃・薄刃・特殊刃などがあり、そば・うどん・ラーメン・パスタなど麺の種類や加水量などによって使い分けられます。

長田製麺所さんとの今回のご縁で、JR西日本がつくっていただいた大山そばは、「のど越しの良さと食感を大事にしたいため、大山山麓で栽培されたそば粉6に対して小麦粉4の割合で組み合わせ、細麺に仕上げました。麺つゆも、ご縁があった森田醤油店さん(島根県)の無添加醤油でつくったオリジナル。かけそば・ざるそば、どちらにも合うものができました」と自信をのぞかせる長田さん。

この機会に、ストーリーある大山山麓のソウルフードを体感されてみてはいかがでしょう。