探県記 Vol.107

奥出雲椎茸

(2017年5月)

OKUIZUMO SHITAKE

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  • 石原美和 隊員

  • 木内吾平キャプテン

奥出雲町の農産物売り上げNo.1を達成する
オリジナル椎茸品種「雲太-1号」はとにかく大きい!

 
まず、その大きさに驚かされる「雲太-1号」。さらに、食べれば肉にも負けない歯応えとジューシーさ。それは何かというと、菌床ホダ木栽培による奥出雲椎茸です。想像以上の肉厚さと旨味が人気で、山陰はもちろん東京・大阪・広島などへ出荷され、今や、奥出雲町の農産物第1位の売り上げを達成しています。

 
「普通、椎茸は小さい方が高いんですよ。大きすぎると料理し難いということで。しかし、雲太1号は味も濃く、ステーキにするとそのおいしさが引き立ちます」とお話しくださるのは、(有)奥出雲椎茸の川西功徳さんです。

 
奥出雲町で、椎茸の菌床ホダ木栽培が始められたのは、昭和61年(1986)のこと。亀嵩地区の4戸の農家で「奥出雲椎茸生産組合」を立ち上げた後、平成4年(1992)、生産量の増加に対応するため、第3セクター「(有)奥出雲椎茸」として設立。重要な椎茸菌も自社開発されています。

 

この肉厚、このジューシー、この旨味
食べないでいたら、もったいない!

 
「椎茸は、酸素を吸って、二酸化炭素を吐き出します。ですから、ハウスの中はしっかり換気をしています。もし椎茸が酸欠になったら、形が悪くなったりするんです」と川西さん。ハウス内は、乾きすぎず、湿りすぎない環境。室温は常に、昼間が20度、夜間が10度に設定されていて、一年中、秋の環境。より良い椎茸にするために、1個の菌床には、1本の椎茸しか育てられていません。

 
ハウスの中では、たくさんの菌床が育っています。その数、1棟のハウスに1万7千個。何段にもなった棚に並べられた菌床を、均一に育てるために、上の段から下の段に入れ替えする作業を繰り返して6~7ヶ月間、大切に栽培。奥出雲町内には、同規模のハウスが75棟あるということです。
 
「とにかく食べてみてください」と、焼き椎茸の良い香りがしています。味つけは塩コショウだけ。
「本当においしい! 見た目もインパクトあるし、バーベキューなどで出したら、絶対にみんなびっくりしますよ」と木内キャプテン。

 
「柄(え)もおいしいんですよね。どうやっていただくのがいいですか?」と石原隊員。
「地元では、柄を手でさいて、かき揚げにしますね。捨てるのは、石づきだけです」
なんでも、雲太-1号を食べて、椎茸嫌いを克服した人もいるのだそう。確かに、一般的な椎茸独特のにおいもなく、旨味だけがダイレクトに伝わる感じなんです。

 
では、最後に、川西さん直伝の、おいしい椎茸の見分け方をご紹介。
1.椎茸の傘にある白いプツプツを燐皮(リンピ)といい、このリンピがついているものがいい。
2.ひっくり返して見て、傘の内側のヒダがキレイなものがいい。
以上、ポイントは2つ。そして、調理するときには、くれぐれも洗わないように!おいしい部分が全部流れてしまいますから。

 

【アクセスについて】
●有限会社奥出雲椎茸へのアクセス/JR出雲三成駅より車で約4分
●島根県仁多郡奥出雲町三沢98-3
【WEBサイト】奥出雲椎茸
 
 

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