島根県松江市は「水の都」と呼ばれています。
水の都のシンボルである宍道湖は、大橋川で中海とつながり、境水道を通って日本海まで続いています。
宍道湖と中海は塩分濃度こそ異なりますが、ともに海水と淡水が混ざり合う汽水湖で、海の生物と淡水の生物が共存する豊かな環境を誇っています。
その理由は、河川の最も下流に位置する汽水域であること。たくさんの栄養分が流入する汽水エリアは植物プランクトンが豊富で、これをエサとして貝類や動物プランクトンも増えていきます。さらに、それらを求めて魚たちが集まってくるのです。
ではここで、寒い季節だからこそおいしくなる、水の都にまつわる冬の味覚をご紹介しましょう。

「土用の丑の日」というくらいですからウナギは夏のイメージ!?
一般に、夏の暑さを乗りるために精のつくウナギを食べる習慣ができあがっていますが、旨味が増すのは、冬季に栄養を蓄えた寒ウナギだともいわれています。
今でこそ漁獲量は激減しましたが、宍道湖と中海で獲れる天然ウナギは大変有名でした。明治期頃までは、大阪へとウナギを出荷し、運んだ道のりは「うなぎ街道」と呼ばれていたほどです。

現在、天然物にはなかなかお目にかかれませんが、良質な国産養殖にこだわり、愛知・鹿児島・徳島からその時に最もおいしいウナギを仕入れ、関西風の調理法で提供してくれる老舗、大正3年創業の「うなぎ処山美世」さんがあります。1尾200g超という大きなウナギを扱う全国でも数少ないお店です。

入荷から調理するまでの数日間は必ず、ミネラル豊富な地下水が流れる店内の生け簀で泳がせるのも山美世さん流。秘伝のタレで香ばしく焼いた蒲焼き、素材の味を楽しむ白焼き、さらには、缶詰・ライスバーガー・肝の煮付け・内蔵の白みそ漬けなどお土産品も充実していて、全国発送も行われています。
島根県側に中海を見て、鳥取県側に江島大橋(通称ベタ踏み坂)がそびえるという、お店のロケーションも話題です。

シジミの旬は年に2回あるってご存じですか?
普段、何気なくいただいているシジミですが、土用シジミと呼ばれる夏と、寒シジミと呼ばれ冬の、年に2回の旬があるといわれています。12月から3月上旬に獲れる寒シジミは、越冬のために湖底深くもぐり栄養をギュッと蓄えて、身の入りも良く旨味を増して大粒に育つのだそう。
肝臓の働きを助ける栄養素が多く含まれているため、むかしから飲酒後のシメや二日酔いの朝食に好まれていますが、島根県東部では大粒の貝がたっぷり入ったシジミ汁はソウルフードの代表格。濃いシジミエキスが溶け出して白く濁るのが特徴です。

かの北大路魯山人が「日本一」の折り紙を付けた松江を代表する高級野菜 !
江戸時代より、松江市黒田町一帯の沼地で栽培がはじまったと伝わる黒田セリは、11月から2月頃までの4ヶ月間だけ味わえる「冬の松江の宝物」と称される貴重な野菜です。
寒さ厳しい時期、冷たい水を張ったセリ畑で中腰になって行われる収穫は重労働。出荷するため一本一本丁寧に洗われ揃えられる工程も寒さとの戦いです。そんな厳しさゆえに収穫量は減っていますが、松江の食文化を守るために努力する生産者さんのおかげで、シャキシャキの歯応えと香り豊かな黒田セリは、今も地元の人々に愛され続けています。

黒田セリの葉や茎は、お鍋や天ぷら、出雲そばや蒸し寿司や鯛茶漬けの薬味として。さらに根っこは、天ぷらやすき焼き、しゃぶしゃぶにしてもおいしく、捨てるところなくいただけるのも「日本一」の所以です。
黒田セリの地元である松江市黒田町にある「京らぎ 黒田店」さんは、2月末頃までセリ料理がメニューに登場するお店。京らぎさんで使用されている黒田セリは、「日本一と称えられる郷土野菜を自分たちの代で絶やせない」という気概で生産を続ける野津宏三さんの畑で大切に育てられ、丁寧に収穫されたもの。冬の味覚のおいしい風物詩、食べれば心まで豊かに暖かくなるんでしょう。